Los ácidos grasos forman acilglicéridos al esterificarse al glicerol.
Los diacilglicéridos son intermediarios metabólicos y de las vías de señalización y se presentan con muy baja abundancia.
Pero los tracilglicéridos constituyen reservas de energía y pueden acumularse, en forma de cuerpos lipídicos, hasta ocupar más del 90% del volumen celular.
En la industria se les llama aceites si son líquidos a temperatura ambiente, pero si son sólidos, se les conoce como mantecas.
La composición de diferentes ácidos grasos en los aceites determina sus propiedades físicas, su valor nutrimental y su aplicaciones.